Что такое глютен? В каких продуктах он содержится?

Зерновые культуры играют важную роль в питании обществ на протяжении всей истории. Глютен — это растительный белок, который присутствует в некоторых злаках и состоит из фракций глютенина и глиадина. Белок глиадин в основном отвечает за негативные эффекты глютена. Злаки и продукты, содержащие глютен, включают пшеницу, ячмень, рожь, а также пивные дрожжи и овес, не маркированный как безглютеновый. Наиболее распространенные источники глютена — это мучные изделия, такие как хлеб, макароны, пироги и печенье. Некоторые люди по медицинским показаниям должны избегать потребления глютена. Однако избегать глютена может быть довольно сложно. Поэтому важно хорошо знать продукты, содержащие и не содержащие глютен, а также правильно соблюдать принципы безглютеновой диеты.

Что такое глютен? В каких продуктах он содержится?

Глютен — это термин, используемый для описания группы белков, называемых проламинами и глютенинами, которые присутствуют в таких злаках, как пшеница, ячмень и рожь. Глютен является природным белком, но его можно извлекать из продуктов питания для улучшения их вкуса. Глютен чрезвычайно эластичен и придает мучным изделиям, таким как хлеб, жевательную текстуру. Большинство людей ежедневно потребляют глютен и не испытывают проблем. Однако у людей с определенными медицинскими состояниями или чувствительностью к глютену могут возникать различные симптомы и проблемы со здоровьем.

В каких продуктах содержится глютен?

Основной источник глютена — это злаковые культуры и продукты из них. Кроме того, глютен может содержаться и в других продуктах и напитках. Людям, для которых потребление глютена нежелательно, и тем, кто придерживается безглютеновой диеты, следует избегать таких продуктов. Продукты, содержащие глютен, включают:

• Злаковые культуры: пшеница, рожь, тритикале (смесь пшеницы и ржи), ячмень, фарро, эммер, кускус, овес без сертификата безглютенового, манная крупа.
• Мучные изделия: белый хлеб, хлеб на закваске, рожковый хлеб, цельнозерновой хлеб, крекеры с пшеницей, макароны, лепешки, выпечка, бублики, пирожки, печенье, торты, блины и вафли.
• Напитки: пиво, напитки из солода, вина и некоторые шоколадные молочные продукты.
• Соусы: соевый соус, некоторые салатные соусы, кетчупы, мучные маринады, барбекю соус, сливочные соусы, уксус из солода, сиропы и подсластители.
• Закуски: соленые крекеры, картофель фри, супы, чипсы, некоторые сладости и мороженое, энергетические и гранола батончики.

Кто не должен потреблять глютен?

Некоторые заболевания могут развиваться в результате потребления глютена. Эти заболевания могут быть связаны как с аутоиммунными расстройствами, так и с аллергическими реакциями, а также могут быть не связаны ни с одним из этих механизмов. Аутоиммунные заболевания, вызывающие реакции на глютен, включают целиакию, глютеновую атаксию и дерматит герпетиформис. Аллергические реакции развиваются у людей с аллергией на пшеницу. Также существует чувствительность к глютену, не связанная с аутоиммунными или аллергическими реакциями. В некоторых случаях ограничения в потреблении глютена могут улучшить состояние при таких заболеваниях, как тиреоидит Хашимото, синдром раздраженного кишечника, псориаз, шизофрения и рассеянный склероз. Вот краткий обзор заболеваний, при которых людям необходимо избегать глютена:

• Аллергия на пшеницу: Реакции могут развиваться через минуты или часы после потребления продуктов с пшеницей. Они могут варьироваться от легких кожных высыпаний до угрожающих жизни анафилактических реакций. Потребление продуктов с пшеницей может вызвать пищевую аллергию при пероральном потреблении и аллергический ринит или астму при вдыхании. Ответственными могут быть глиадин или глютен. Для диагностики могут использоваться тесты на IgE и кожные prick-тесты.
• Целиакия: Заболевание обычно начинается между шестым и девятым месяцем жизни, когда в рацион включаются мучные изделия, содержащие глютен. Это аутоиммунное заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью глютена или аналогичных злаковых белков у людей с генетической предрасположенностью, и затрагивает проксимальный отдел тонкой кишки.
• Нецелиакия глютеновая чувствительность: У некоторых людей с диагнозом синдром раздраженного кишечника может развиться чувствительность к глютену. Это затруднение переваривания глютена без наличия аутоиммунной целиакии. Если после потребления глютена развиваются гастроинтестинальные симптомы, а тест на целиакию отрицателен, это может указывать на нецелиакию глютеновую чувствительность. Симптомы могут включать газообразование, боль в животе, диарею, проблемы с балансом и усталость. Эти симптомы часто улучшаются на безглютеновой диете.
• Дерматит герпетиформис: Кожное заболевание, характеризующееся зудом и высыпаниями, спровоцированными потреблением глютена. Могут появляться пузырьки на ягодицах, линии роста волос, коленях и локтях. Может наблюдаться у людей с целиакией. Единственным долгосрочным лечением является соблюдение безглютеновой диеты.
• Глютеновая атаксія: Редкое заболевание, при котором иммунная система атакует нервную систему при потреблении глютена. Это может повлиять на часть мозга, контролирующую координацию. Могут возникать потери баланса, проблемы с речью и движением глаз, ощущение покалывания в конечностях, трудности при использовании рук, пальцев, рук и ног. Строгая безглютеновая диета может предотвратить ухудшение состояния.

Как соблюдать безглютеновую диету?

Основной принцип безглютеновой диеты заключается в исключении белка глютена из рациона. В первую очередь, все продукты, содержащие глютен, такие как пшеница, исключаются из рациона и заменяются альтернативными продуктами. Известно, что белок глютен может вызывать воспалительные реакции у некоторых людей и играть роль в патогенезе заболеваний, таких как целиакия, глютеновая атаксия и аллергия на пшеницу. Существуют некоторые медицинские методы лечения этих заболеваний, но чаще всего долгосрочным и устойчивым решением является соблюдение безглютеновой диеты. Начать безглютеновую диету может быть довольно сложно. Важная привычка, которую необходимо развить при начале диеты, — это читать этикетки всех потребляемых и выпиваемых продуктов.

Общество часто связывает безглютеновые диеты с исключением углеводов, однако этот подход неверен. Например, продукты, такие как рис, картофель и фасоль, богатые углеводами, но не содержащие глютен, не подлежат ограничениям. Кроме того, эта диета чаще всего применяется для устранения медицинских заболеваний, возникающих как реакция на потребление глютена, но также существует заблуждение, что она используется для контроля веса.

У некоторых людей, придерживающихся безглютеновой диеты, может наблюдаться дефицит таких питательных веществ, как витамины, минералы, белки и диетическое волокно. Для устранения дефицита или предотвращения его возникновения рекомендуется придерживаться сбалансированного и здорового питания и консультироваться с диетологами. Глютенсодержащие продукты обычно имеют высокое содержание жиров, что может представлять риск для сердечно-сосудистых заболеваний.

Какие продукты не содержат глютен?

Какие продукты не содержат глютен?

Хотя избегание глютена может быть сложным, это не невозможно. Существует множество продуктов, которые естественно не содержат глютен. Важно сбалансированно потреблять эти продукты и составлять блюда, содержащие все макро- и микроэлементы, чтобы избежать дефицита. Продукты, не содержащие глютен, включают:

• Обработанная рыба и мясо,
• Птица,
• Свежие фрукты и овощи,
• Орехи,
• Бобовые и другие бобовые,
• Злаки, такие как рис, гречка, тефф, киноа и кукуруза,
• Большинство сыров и молочных продуктов,
• Яйца,
• Безглютеновые овсяные хлопья,
• Орехи с твердыми оболочками,
• Амарант,
• Масло и другие растительные масла,
• Миндальная мука.

Злаки являются продуктами с высоким содержанием углеводов, клетчатки, белков, витаминов группы B, витамина E, железа, цинка, меди, магния и антиоксидантов. Потребление цельнозерновых продуктов помогает регулировать кишечные движения и оказывать пребиотическое действие. Однако белок глютен в злаках может усугубить симптомы аллергии на пшеницу, целиакии и других проблем со здоровьем. Поэтому можно начать использовать диетические программы с продуктами, не содержащими глютен, по рекомендации специалистов. Для получения более подробной информации о необходимости безглютеновых диет, их пользе и возможном вреде рекомендуется обратиться к диетологу или специалисту по питанию.